镜像微观 | “甜晒”不加糖,岛城飘鲜香

渔民刘正足向记者展示肥美的甜晒鲅鱼。青岛日报/观海新闻记者 于滈 摄

海风劲吹,冬意渐浓。在岛城无数的美食中,甜晒鱼是独具特色的冬日风味。

在崂山区王哥庄街道港东社区,成排成串晾晒的甜晒鱼,成了海边城市独特的风景。

一口鲜香美味的甜晒鱼,是世代相传的手艺,塑造着食物回归自然的真实和简单。咸鲜劲道的美味,是成长的味觉记忆,慰藉了思乡的游子,也是家家户户餐桌上不可或缺的常客。

古法晾晒,鲜香中激活味蕾

从霜降直至腊月的这段时间气温较低,海上北风吹起,空气干燥,光照充足,是最佳的晒鱼期。

阳光下的甜晒鱼色泽诱人。青岛日报/观海新闻记者 于滈 摄

近日,记者来到港东渔码头,随处可见正在晾晒的鱼干,或晒在海边码头,或晒在自家房顶。肥美的甜晒鲅鱼、呲牙咧嘴的老板鱼、个头适中的鼓眼鱼......整齐地摆放在晾晒架上。晒至透光的鱼肉,油脂由内而外慢慢溢出,在阳光的照耀下,鱼身细腻充满光泽。

不少外地和初来青岛的人听到“甜晒”一词,总会误解为加糖腌制的鱼。实际上,“甜晒”并不加糖。

鱼片整齐地摆放在晒架上。青岛日报/观海新闻记者 于滈 摄

地地道道的港东渔民刘正足正在码头忙碌着,他告诉记者,“甜晒”其实是“天晒”。青岛渔民将只放少量盐,自然风干不放其他调味的干鱼产品统称为甜晒鱼。经过时间的沉淀,自然晾晒的鱼片,咸度适中,保留了食物最原始的味道。

“这样风干的鱼表面干、内里嫩,吃起来口感筋道、汁水充足,滋味相比鲜鱼更加醇厚。” 刘正足介绍,大蒜切片、大葱切段、生姜切丝,放少许花生油爆香,将甜晒鱼切成小块,翻炒搅拌,加少量水炖煮,大火收汁。晾晒好的甜晒鱼,只需通过简单的烹饪,短短几分钟便能出锅,成为餐桌佳肴。

刚出锅的甜晒鱼鱼肉细嫩、鲜香多汁。青岛日报/观海新闻记者 于滈 摄

甜晒鱼做法多样,清蒸、红烧、煎炸、炖煮,搭配时令蔬菜,自然脱水的鱼肉更激发出恰到好处的鲜咸,紧实又有嚼劲。冬天里一家人围坐,没人能抵抗这一口诱惑。

切洗泡晒,手艺里皆是传承

记者了解到,甜晒鱼的历史可以追溯到600年前。刘正足告诉记者,以前渔民们出海打鱼,来回路程较远,为防止鲜鱼变质,渔民们直接在船上将鱼切开、洗净,两两一对,挂在船上,自然风干的鱼可以保存得更久,等渔民靠岸后,依旧能卖上好价钱。

说道甜晒鱼制作,刘正足如数家珍。以鲅鱼为例,选鲅鱼要选刚打上来的,要看眼珠子亮不亮,看看鱼鳃红不红。把新鲜的鲅鱼用海水清洗,用锋利的刀具沿着鱼背切开,去除内脏,刮去腹膜脏层。处理好之后,再次用海水把鱼洗净,放少量盐在海水中浸泡,浸泡半个小时到一个小时左右,便可放在通风处晾晒。根据天气情况,晾晒三四个晴天。

如今,各种保鲜技术让海鲜储藏不在困难,但这种舌尖上的美味已被代代传承。刘正足的儿子刘元键大学毕业后回到家乡,开了一家自己的海产品店,他跟着父亲学会了甜晒鱼制作,并努力把这份家乡味道传得更远。

刘正尊将甜晒鱼集中晾晒,场面壮观。青岛日报/观海新闻记者 于滈 摄

记者在码头转了转,有的渔民在晾晒前不放盐,用海水浸泡鱼的时间较长;有的渔民觉得将鱼晒成“6分干”最合口味......家家户户都有着自己的“晾晒秘诀”。

港东社区的刘正尊,因蝉联了几次海产品加工职工技能大赛第一名,割鱼技术远近闻名,被称作“刘一刀”。不只身边的亲朋好友,不少外地粉丝也专门前来学习他一刀割鱼的技术。

碧海蓝天,晴朗的天气是最佳的晾晒期。青岛日报/观海新闻记者 于滈 摄

不管是谁向他请教,刘正尊都毫无保留地传授割鱼、腌鱼、晒鱼的方法,他说,愿意做海产品加工的年轻人不多,希望自己的技术能有所传承,让更多的人品尝到这种美味。

远销海外,甜晒鱼已成产业

王哥庄街道港东社区地处崂山北麓,毗邻仰口,海岸线近7000米长。三面环海,一面靠山,海上捕捞自古就是港东的主导产业。港东人传承了老一辈渔民加工鱼货的方法。

“冬腊风腌,蓄以御冬”,天气越冷渔民们越忙碌。“我们最近已经收到了很多甜晒鱼订单,距离过年越近,订单越多。不少渔民已经开始大量制作,为过年备货。”刘正足介绍说,传统手艺制作的甜晒鱼受到欢迎。

实际上,“甜晒”在港东已成产业,越来越多的港东人拿起手机,通过微信、抖音等互联网软件,加入到线上卖货的队伍,扩宽了销路。

刘正尊的妻子陈爱霞正在录制短视频。青岛日报/观海新闻记者 于滈 摄

记者来到刘正尊家的晾晒场,他的妻子正在拍摄抖音短视频,她告诉记者,得益于互联网的发展,不少外地网友订购甜晒鱼尝鲜。河南、河北、浙江、广州等地都有回头客,甚至已经销往了俄罗斯、美国等海外地区,让在外打拼的乡亲,吃上家乡味,缓解思乡情。

刘元键也帮父亲注册了“刘正足甜晒鱼”商标,通过电商,他把甜晒鱼销往全国各地。“现在,不仅仅是青岛本地人喜欢吃甜晒鱼,很多外地企业一个订单就能订购300盒甜晒鱼。特别是经过《舌尖上的中国》《风味人间》等节目报道,让不少外地朋友了解到咱们的传统美食。”刘正足说。

海产品加工已成为港东居民富民增收的特色产业之一。青岛日报/观海新闻记者 于滈 摄

目前,港东甜晒鱼、一卤鲜鲅鱼、汤腌鱼等海产品及特色海鲜,已经成为当地居民富民增收的特色产业之一。据悉,社区150多户居民专门制作甜晒鱼,年总产值达到一千多万元,年销量达1500吨。(青岛日报/观海新闻记者 陈金)

责任编辑:王凤一

分享到 分享