高密炉包底面是一层金灿灿、闻起来香喷喷、嚼起来脆脆的外皮,上面是圆鼓鼓、白嫩嫩的面皮,里面包裹着韭菜肉丁、豆腐粉条等美味的馅,咬一口,满口流香……高密炉包历史悠久,是民间传统名吃美食。如今,在高密,很多饭店、酒楼都把炉包作为招牌面食,有的店还根据顾客的喜好,不断推陈出新,做法也越来越多元化。
高密炉包制作很讲究,一天能卖出五六十炉
9月25日中午12时许,下着小雨,位于高密市区的林三炉包店里顾客络绎不绝,每桌必点高密炉包。
酒店后厨里,厨师们都非常忙碌,51岁的老板邢丽一会儿揉面、揪面剂子,一会儿包炉包,动作非常麻利,十几秒就包好一个。“炉包的面皮要软硬适中,发面很讲究,必须把面饧发好,保持面皮暄软才行。”邢丽一边包一边向记者介绍。
面案旁边的多个不锈钢盆里盛着馅,有韭菜肉、白菜肉、芸豆肉、韭菜鸡蛋、豆腐粉条等。邢丽说,正宗高密炉包的调馅非常讲究,菜肉必须绿色安全,厨师手工切肉丁和菜,绝对不能让机器代劳,酱油、蚝油、花生油、香油等调味料也必须选择佳品,只有这样,出锅的炉包味道才鲜美。
邢丽把包好的炉包一个个放到刷了一层花生油的铝制平底锅里,倒入调好的面浆水,盖上锅盖。“面浆水的浓度多少很重要,它是能保证炉包嘎渣儿酥脆的关键,炉包从进锅到出锅不能超过十分钟。”邢丽说。
时间到了,一锅香气四溢的高密炉包出炉。锅盖一开,邢丽拿了一个不锈钢盘子放到要出锅的炉包上,熟练地端起锅,把炉包倒进盘子内,炉包底部朝上,一盘带着金黄嘎渣儿的炉包便呈现在眼前,让人垂涎欲滴。一盘包子30个,咬开一个韭菜肉馅炉包,汁水四溢,鲜美可口,里面的韭菜翠绿,肉丁软嫩滑爽,肉香菜香回味悠长,嘎渣儿更是酥脆香口。
邢丽告诉记者,她的姥爷叫林合年,20世纪30年代时,一直在当时的高密县城南河湾卖炉包,母亲和大姨都跟着姥爷在集市上现包现卖炉包。姥爷做的炉包又白又大,皮面暄软,内馅饱满,味道鲜美,挂浆讲究,火候独到,嘎渣儿焦脆,油香四溢,当时很出名,受到很多人的青睐。由于姥爷在家里排行老三,所以当地人都把姥爷做的炉包叫“林三炉包”。
在母亲的熏陶下,邢丽打小就喜欢做饭、打炉包。1999年,她在高密市区开店,命名“林三炉包”店,生意非常红火,现在一天能卖出五六十炉。除了本地人爱吃,很多外地人也专程到店内品尝,这让她感到骄傲和自豪。
推陈出新做出五颜六色炉包,馅料也更丰富
传说,高密炉包是从汉朝名将韩信手下的厨师手中传下来的。楚汉相争的时候,韩信在高密指挥“潍水之战”。厨师为韩信做过炉包,很得韩信赏识,这手艺被从当地招来的帮厨“偷”学到了手,一辈一辈传了下来。到清朝末年,高密呼家庄的王家、徐家,夏庄的张家就开起炉包铺。民国时期,呼家庄有几十户人家打炉包,推着小推车,带着篷布、炉子、面、菜、柴草等四处赶集打炉包,一年四季不断。解放后,高密的国营、集体饭店都把炉包作为传统名吃传承下来,并不断发扬光大。
42岁的凤城故事·高密炉包老板孙光建告诉记者,他很小的时候,父亲就到集市上卖炉包,维持全家人生计。他受父亲的影响,开起了以高密炉包为特色的饭店,一干就是20年。
“往炉包上淋面浆水,要从锅的一边倒入,漫过炉包三分之二的位置后,再盖上锅盖,大火蒸十分钟左右,盖锅盖小火焖至水干,起嘎渣儿就可以出锅了。”孙光建对记者说,炉包煎熟过程中,贴着锅底的一面在高温作用下,结成金黄色的嘎渣儿,是判断炉包好不好的标准。
孙光建店内的炉包除了大众化的韭菜肉、豆腐粉条等馅外,他也根据不同顾客的口味和需求推陈出新,用菠菜、南瓜、火龙果、胡萝卜等的汁水和面,做出了五颜六色的炉包,分外诱人。馅料也多了海鲜、驴肉等口味,受到越来越多顾客的喜爱。
孙光建说,高密炉包算是高密的一大标志了,慕名来吃炉包的顾客很多,每天要做七百多个。
商讨研究发展,让高密炉包真正走出去
52岁的侯文运自小受爷爷和母亲的熏陶,喜欢上打炉包,是潍坊市非物质文化遗产高密炉包项目传承人,现在经营着高密文体大酒店,做的高密炉包色香味非同一般。
侯文运说,作为主打面食,高密炉包一直是店内最主要的特色,也是他成功的关键。作为高密炉包的非遗传承人,这让他更感到肩上责任沉重,他一直非常严格地要求自己和店里的面点师,一定要做最正宗的高密炉包,发扬传承高密炉包的制作技艺。
作为高密市饭店和烹饪文化协会执行会长,侯文运说,诺贝尔文学奖获得者莫言先生的一首故乡怀旧打油诗中写道“韭菜炉包肥肉丁,白面烙饼卷大葱,再加一碟豆瓣酱,想不快乐都不中”,让几样高密小吃名扬海内外,第一句说的就是高密炉包。
如今,在高密,几乎家家户户都会打炉包,很多饭店、酒楼把炉包作为招牌,高密炉包也被评为“山东名吃”,树立起了品牌。
说起高密炉包,高密市民葛女士说:“爆好吃!是我从小吃到大的面食,但自己家里做的不如饭店里的讲究,比如和面发面软硬程度、馅料的口感等。”
侯文运说,他希望能让高密炉包真正走出去,为此,他们正在不懈努力,形成合力,商讨研究发展。既要让高密炉包保持原味,不失特色,又要形成群体,继承做大；既要吸引顾客,又要让外界人熟悉、了解、关心、支持、食用,让全国各地的人民都能吃上高密的这道美食。（潍坊日报社全媒体记者 刘晓梅）
