青岛日报社/观海新闻7月7日讯 炎炎夏日，切开的冰镇西瓜是消暑解渴的佳品。但很多人都有这样的困扰，一次吃不完一整个西瓜，剩下切开的西瓜隔夜还能吃吗？直接丢弃觉得可惜，可食用又担心不安全。近日，青岛市疾控中心专家介绍，能否食用隔夜西瓜，背后涉及诸多科学因素，需要全面了解才能做出正确判断。
市疾控中心专家李辉介绍，西瓜富含水分、糖分以及维生素等营养物质，这些成分在为人体提供营养的同时，也为微生物的生长繁殖创造了理想环境。微生物主要包括细菌、霉菌和酵母菌等，当西瓜被切开后，原本密闭的内部暴露在空气中，微生物便会迅速附着在西瓜的切面上。
在适宜的温度、湿度条件下，微生物会利用西瓜中的营养成分进行新陈代谢，大量繁殖。例如，常见的大肠杆菌、沙门氏菌等细菌，在20到40℃的环境中，每20分钟左右就能繁殖一代。随着微生物数量的不断增加，它们会分解西瓜中的糖分、蛋白质等物质，产生各种代谢产物，导致西瓜的口感变差，出现发酸、发馊的味道，甚至产生对人体有害的毒素，使得西瓜变质。
此外，西瓜中含有的多酚氧化酶等酶类，在切开后会与空气中的氧气发生反应，引发酶促褐变，导致西瓜切面颜色变深，这也是西瓜变质的一种表现。虽然酶促褐变本身不一定会产生有害物质，但它在一定程度上反映了西瓜内部的生化反应发生了变化，也预示着西瓜的品质开始下降。
这里所说的“隔夜”，通常指的是西瓜切开后放置了8到12小时甚至更长时间。在这段时间里，如果保存不当，西瓜面临的风险会大大增加。
首先是微生物污染的风险。如前文所述，微生物在西瓜上快速繁殖，大量的细菌、霉菌等会对人体健康造成威胁。食用被致病菌污染的西瓜，可能引发胃肠道不适，出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，严重的还可能导致食物中毒，尤其是对于老人、儿童、孕妇以及免疫力低下的人群，危害更大。
其次，西瓜中的营养成分会随着放置时间的延长而流失。维生素C等对氧化敏感的营养物质，在与空气长时间接触后，会被逐渐氧化破坏，降低西瓜的营养价值。同时，西瓜中的糖分在微生物的作用下被分解，原本香甜多汁的口感也会大打折扣。
“要想让切开的西瓜在隔夜后还能安全食用，关键在于采取正确的保存方法。”李辉介绍，西瓜切开后，应立即用干净的保鲜膜将切面完全覆盖。保鲜膜的作用不仅是防止外界的灰尘、蚊虫等直接接触西瓜，更重要的是减少西瓜与空气的接触面积，延缓微生物的污染和氧化过程。在覆盖保鲜膜时，要尽量将其紧贴西瓜切面，排出内部的空气，形成相对密闭的空间。
覆盖好保鲜膜后，应尽快将西瓜放入冰箱冷藏。冰箱冷藏室的温度一般在2到8℃，这个温度范围可以有效抑制大多数微生物的生长繁殖速度，减缓西瓜变质的进程。需要注意的是，不要将西瓜放在冰箱的冷冻室，过低的温度会破坏西瓜的细胞结构，导致西瓜解冻后口感变得软烂，失去原有的风味。
将西瓜放入冰箱时，要避免与气味较大或容易串味的食物放在一起，如洋葱、大蒜等。因为西瓜质地柔软，容易吸收其他食物的气味，影响自身的口感。同时，也要防止西瓜被其他食物污染，最好将西瓜放在冰箱的单独隔层或保鲜盒中。
“即使采取了正确的保存方法，在食用隔夜西瓜前，也需要仔细判断其是否变质。”李辉说，首先，观察西瓜的外观，如果西瓜切面出现明显的变色，如颜色发黑、发灰，或者有白色、绿色的霉斑，那么说明西瓜已经变质，不能食用；其次，闻西瓜的气味，新鲜的西瓜应该具有清新的香甜味，如果闻到有刺鼻的酸味、腐臭味，即便没有明显的外观变化，也不应食用；最后，品尝西瓜的口感。如果西瓜吃起来发酸、发苦，或者失去了原本的脆嫩多汁，变得软烂，也表明西瓜已经变质，应立即丢弃。
李辉强调，切开的西瓜隔夜并非绝对不能吃，只要掌握正确的保存方法，并在食用前仔细判断其品质，依然可以放心享用美味的西瓜。但为了保证饮食健康，尽量还是减少西瓜切开后放置的时间，现切现吃是最好的选择。（青岛日报/观海新闻记者 黄飞）
责任编辑：孙源熙
