聚焦·风味密码洋洋洒洒,写就青岛鲜活、清新的味觉诗行
岛上食录
时间生长,吐故纳新。每隔一段时间,青岛这座带有“青春”标签的城市便会制造属于本土的生活时尚,比如美食。之于一方以旅游著称的地域,青岛的美食历来吸纳八面来风,又彰显山海之姿。风味密码洋洋洒洒,写就鲜活、清新的味觉诗行。
爱吃、爱生活的青岛人,热衷推出各种创新菜。这种生发于民间烟火的岛上食录,有口味刁钻的食客的倾情贡献,也有大大小小酒店的自由飞扬。近日,青岛发布了一份涵盖老字号饭店、深夜食堂及经典菜品的青岛特色美食清单。30个代表性美食坐标,从百年老字号到市井小店,各有所长,各鲜其鲜。
青岛首届里院美食节暨满汉全席厨皇争霸赛中,青岛市民踊跃参加“百姓厨神”大赛。
10月10日,青岛首届里院美食节亦开启“打擂”模式,其中不乏来自民间的排骨、疙瘩汤、大白菜、红烧肉、饺子、馒头等家常菜走上“大台面”争艳,聚拢起城市深处的人间烟火。
跟着节气吃“青岛”
古代中国人就讲究“不时不食”。这一“食不厌精”的说法出自《论语·乡党第十》,即一年四季应当根据时令安排合理的膳食。孔子非常懂得饮食和养生的道理,食在当季,既有利于身体健康,也有利于环境保护:当季生产顺应天时与生物自身规律,顺应生物发展平衡而健康。
“善万物之得时”。在很多人印象中,青岛的海鲜“大吃四方”,实际上,青岛的果蔬亦有着独特的风物密语。春日,樱桃季开启甜蜜之旅,接下来便是草莓季。草莓原本对温度的要求极高,每年只在暮春早夏时收获。现在有了大棚对温度的各种科技设置,四季草莓每年可以采摘四次左右,完全跳出了时令水果的拘束。即使是严冬,也有鲜嫩欲滴的草莓面世,给萧瑟的季节植入几多味蕾上的真实幻象。几乎与草莓同季的蓝莓,是青岛近年来的新晋网红特产。万人迷的崂山蜜杏在盛夏,比任何冷饮都清新。青岛的麦香杏全身橙黄又泛有红晕,高度饱和的色调,外表一层淡淡的绒毛,让蜜杏洋溢着油画般的斑斓质感。咬一口,先是像冰激凌一样清美甜香,然后是一点点果子特有的酸味,隐隐混在蜜汁一样的柔美中。崂山蜜杏的浓情蜜意尚在回味,葡萄季的热情已经在青岛的平度升腾酝酿。盛夏,也是桃子的收获季,崂山水赋予了桃子特别的果香,在一众热带水果中也会脱颖而出。在青岛四季的瓜果飘香里,收尾的是柿子。最有名的“柿子红了”,当属即墨的鹤山。柿子是中国土产水果之一,里里外外泛着亲切素朴的乡土氤氲,像从年画里走出来的某种欢天喜地的气息,温熙踏实。
海鲜的盛产时期不同,其适宜食用的节气也就不同。在青岛,惊蛰前后是吃开凌梭的最佳时节,这时候开凌梭肉质厚实,且腹内少杂物,味道纯粹鲜美。其实,开凌梭叫“半月鲜”更加精准,因为它的鲜味差不多只有从立春到惊蛰之间十几天的“保鲜期”。青岛还有一个美食谚语叫“谷雨到,丈人笑”,这六个字没有一个跟海鲜有关,实际上却是专指鲅鱼。学名为鹰爪虾的蛎虾,是青岛人最热爱的海捕虾,个头不大,味道极鲜甜,金钩海米即以此制作,春分时节是吃此虾的佳时。清明时节,皮皮虾、虾虎、虾爬子、濑尿虾来了。不,这些虾其实都是一种虾,在青岛叫作琵琶虾,肉质鲜美紧实Q弹,须鲜活下锅为上佳。小满前后,青岛的蛤蜊达到一年中最喜悦的时刻,这时候青岛本地的特产“红岛蛤蜊”,也以蛤蜊节的形式成为青岛春季活泼、有趣、乐活的风物,人们可以尽情品尝蛤蜊,也可以感受赶海挖蛤蜊的乐趣。崂山王哥庄黄山社区是有名的“海蜇第一村”,处暑时节是海蜇丰收的旺季,喜欢这道菜的人可以去往产地遍尝海蜇宴,渔民们也在这个时候对海蜇进行深度加工,形成完整的海蜇产业链。没有螃蟹的秋天是不完整的。梭子蟹和石夹红是秋天第一鲜的主流与顶流,在秋分的时候最肥美。
小吃大家乐
小吃是每个地方的草根符号,尤其是带着海味的小吃,是青岛人的心头爱,也是外地人的寻鲜记。
多年前,石花菜就像当下的奶茶一样,有着饱满地道的亲切感,饭店的便民窗口、闹市区的阴凉处、海边的风景区,出售石花菜凉粉的小摊随处可见。来一碗,既消暑解渴又充饥。时至今日,石花菜凉粉依旧是青岛各大酒店的经典小吃之一。尤其夏天,几乎每店必有,每桌必点。
最地道的当属崂山农民自制的石花菜凉粉。每到春天,包着各色头巾的农妇会在崂山蜿蜒山路上的背阴处支一张小桌和几个小板凳卖凉粉,招揽春游踏青的路人小憩。游人坐下后,她们会从白铁皮桶内捞出一个晶莹剔透、呈透明啫喱状的碗状半圆形凉粉盛到粗瓷大碗里,用小刀随意划几刀,切成不规则形,然后依次放入蒜泥、香菜、海米、胡萝卜、榨菜和醋、盐、味精等调料,看上去琳琅满目,有着美食特有的视觉美感,让人很有食欲。吃一口爽滑弹牙,凉丝丝、滑溜溜、酸辣又爽口,一碗下肚,惬意开胃,暑意全无,整个人通体舒畅清爽。
20世纪80年代,青岛出现了由鮟鱇鱼做成的烤鱼片和大鱿鱼做的烤鱿鱼条。这两种海鲜零食被烤制成焦黄色,鲜美、有嚼劲,瞬间征服了无数人的味蕾,一跃成为青岛最受欢迎的海鲜零食。很多年后,物质极大丰富,大商超里偶尔还会有现场烤制的这两种零食,海鲜特有的焦香味道特别“出挑”,成功勾起了不少人的食欲与回忆。后来,很多人在品尝米其林美食后才发现,海鲜的焦香是米其林餐饮大师追求的极致美味之一。
鱼片和鱿鱼条自然不是青岛最早的海鲜零食,如果算起来,各种鱼干和海米算是第一代海鲜零食。青岛美食里的“三鲜”,其中一味即金钩海米。不过,现在很多人把海米这一鲜替换为“蛎虾”,其实,金钩海米就是晒干的蛎虾,说起来都算是一种海鲜“美物”。这几年,喝茶成为休闲的主流,青岛特有的茶点就是金钩海米和大虾干。这种茶水“就”虾的配搭,在海边渔村尤为点睛。
鲅鱼是青岛最常见的经济鱼种之一,除了日常入菜,鲅鱼的籽、头、尾、皮、骨头等看似“鸡肋”的下脚料,在巧做之后竟成零食上品。20世纪90年代中期后,青岛沿海渔村遍布简陋的“野生”渔家饭店。所有的食材几乎都是从渔船直接“飞”到后厨,厨师也不过是一个做饭相对较讲究的渔民,一切皆以鲜活取胜。有意思的是,渔家饭店虽然粗犷而狂野,但无一例外都用一道少而精的甜晒鲅鱼籽作为饭店档次的一种标签认证。这道小吃为春鲅鱼籽加一点生抽或者酱油甜晒后,切成透明薄片油煎而成。因为金贵,每片春鲅鱼籽切得极薄,对着太阳照一下,一束绛红色的光从天空打到脸上。除了鲅鱼籽,甜晒鲅鱼、鲅鱼干和鲅鱼刺所烤制的鱼排,皆是青岛人的爱物。
这几年流行一个词叫“网红食品”,海鲜零食即以“四两拨千斤”之势成为当红美食。诸如小袋包装的墨鱼仔、蛤蜊干、手撕鱿鱼、香酥带鱼、香烤小黄花、香炸鱼皮等好吃到“爆棚”。尤其是鱼酥类零食,表面金黄,骨头和肉都酥脆掉渣,咬一口咔嚓脆,层层酥香,丝丝入味,伴随着绵酥感入口即化,滋味鲜香却不腻,连肉带骨畅快咀嚼,不会有一点儿腥味,更不用担心鱼刺会扎到,对害怕鱼刺的小朋友来说非常友好。
早些年生活贫瘠单调,很多人的童年最盼望的只有两件事,一是过年,一是推虾酱。将虾酱这种今日看起来等同于咸菜意义的佐餐小吃与过年相提并论,足以见虾酱在百姓餐桌的影响力。
全国的旅游景点有两个共性,一是旅游纪念品雷同,二是都少不了轰炸大鱿鱼。尤其后者是青岛小吃街的当红小食,焦香鲜美的味道,隔着几百米,就袅袅地飘散过来。除了这种小吃,青岛人制作海鲜全家福和鲁菜经典的爆炒双脆,都离不开漂亮妖娆的鱿鱼花。
香肠是很多青岛酒店出场最频繁的高级小吃之一,墨鱼香肠与排骨香肠、黑猪肉香肠是很亮眼的三款高级香肠。其中外表黑亮的墨鱼香肠是用墨鱼肉和少许的五花肉,加入适量的墨鱼汁,搅制为细细的泥状物,然后加入手切颗粒状的墨鱼丁制作而成,猪肉与墨鱼的香味美美与共,鲜甜多姿。
招招鲜成就“青食记”
“我通常先吃一份干鱼肠、两份鱼皮汤佐白饭,吃完了再吃一碗鱼粥,如果时间不赶,则再加点一碗鱼头汤。”作家焦桐曾在美食书籍中描写一条鱼被制作成多种美味的妙不可言。
当下,青岛各酒店为了出新,经常推出创意菜,其中一种出奇制胜的宴席就是全鱼宴。厨师通常将一条大鱼分解,然后再做成不同的鱼味美食。比如一条大十几斤重的牙片鱼,鱼头通常用来炖汤,鱼尾则被做成红烧划水,鱼骨头则油炸为鱼排。鱼肉的一部分被片成鱼片用来做水煮鱼片;一部分会被制成鱼丸,用来做一碗酸辣鱼汤;还有多余的鱼肉,会被包成牙片鱼饺子。甚至,砂锅鲽鱼头这道以前少见的海鲜菜,在这几年也成为青岛很多饭店的主打菜,食客追捧者众。
一鱼几吃,是对食物最大的珍重与善待,通常会被认作是“四两拨千斤”的鲜美飞升法。一条大鱼的鱼肉丰腴而厚实,如果按照惯常的红烧、油泼、清炖等做法,再鲜美的鱼肉也会食之无味。如果将一条鱼进行有效分割,可以做成砂锅干烧鱼头、红烧划水、红烧肚裆、红烧鱼块、椒盐鱼排等。此前,这是南方人的精细做法,现在已经被青岛所接纳和创新,荣升为本地的美味特色。
青岛多渔家饭店,除了寻常所见的一些菜肴,许多饭店将从前被视作“下脚料”的鱼杂,进行红烧、滑炒。通常的鱼杂中含有鱼肚、鱼籽、鱼肝、鱼鳔等,把这些原料放在一起混炒,特别好吃。这种炒鱼杂较之正常的菜肴一般价格适中,但也并非敞开供应,而是限量供给,先到先得。一般是卖鱼的摊主替买家收拾好鱼后,把别人弃用的鱼杂收起来卖。这种鱼杂可遇不可求,在很多店里都是招牌菜,这几年随着需求量增大,也是水涨船高,甚至超出了鱼的身价。鱼杂无论是爆炒还是辣炒,都异常鲜美,各种蛋白质“爆棚”,一度成为新晋的网红菜。
值得玩味的是,即使是同一种菜品,每家也都有自己的一招鲜。比如几乎每家青岛的饭店都有炒蛤蜊这道菜,但是每家的味道都有所不同。比如,川菜店会带入麻辣的炒法,创意菜的店家则以冰镇藤椒味蛤蜊的新潮做法示人。每家大饭店的主食,几乎皆以海鲜饺子作为主打。以前的老城区多是一些不起眼的小店,多数只有四五张桌子,当家菜就那么几道。有的饭店干脆就以某种海鲜名字命名,比如X氏小蛤蜊、老X家鲅鱼饼子店……直白的名片化语言,既开宗明义,又表明了自我的一招鲜特色。
有的店只有笔管鱼炖豆腐和鱿鱼炖豆腐两道菜,但每天顾客都要提前预约,卖完为止。这两道炖菜看上去非常平淡无奇,而且也是多数青岛家庭的家常菜。但这家的海鲜炖菜就是与众不同,汤鲜美且浓稠,米饭也油光锃亮。二者的香气在不大的房子里交融渗透,形成一种独特的、迷人的气息。那时候还没有浓汤宝这一奇物,有人说饭店老板往汤里兑了奶粉,米饭添加了花生油。这种说法无人考证,也未经店家证实,后来饭店也在拆迁中消弭。但对于青岛的资深吃货而言,这种承载着青春的海味,让吃海的物化满足代入了精神的回味,也是一种人生的小美好。
目前,越来越多酒店推出青岛本帮菜的名号,作为这座城市的味觉名片,承载着青岛人的生活记忆,也体现着这座城市的文化品格。从码头的新鲜海味到山野的时令野菜,从传统的鲁菜技法到中西结合的创新菜式,青岛菜在山海之间不断生长,在历史与现代的交融中焕发出新的活力。(青岛日报/观海新闻记者 崔燕)
青岛日报2025年10月20日11版
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责任编辑:孙源熙