青岛日报社/观海新闻11月26日讯 当尝到苦味，你的第一反应是什么？是皱眉排斥，还是联想到“清热去火”而欣然接受？这苦味究竟是养生佳品还是危险警报？近日，青岛市疾控中心专家为市民解开这个谜题，带大家一起好好认识一下食物的苦味。
食物为何发苦？这是因为苦味是植物在漫长进化中形成的“化学防御盔甲”。为了在自然界中生存，许多植物会合成生物碱、萜类、苷类等苦味物质，用以威慑取食的动物。这些成分对包括人类在内的许多动物而言，确实具有一定毒性。
而人类对苦味的排斥是写入基因的生存本能。在漫长的进化中，人类的祖先通过无数教训认识到，苦味往往关联着毒性。为此，人类在舌头上进化出20多种苦味受体，远超其他味觉，构成一套高度灵敏的“毒素雷达”。一旦侦测到苦味分子，大脑会即刻拉响警报，驱使身体排斥——这套刻入本能的防御机制，是生命保障的关键防线。
既然苦味意味着风险，为何又有“良药苦口”“苦味养生”的说法呢？其实苦味食物的安全性并非绝对，需根据其苦味物质的性质，分为“可以食用”、“遵医嘱食用”、“不能食用”三种。
有些食物的苦味，在日常食用习惯下，对健康是有益的。例如：苦瓜中的苦瓜素、苦瓜苷具有抗氧化、调节胰岛素分泌等作用。西兰花、羽衣甘蓝、萝卜、大头菜等十字花科蔬菜中的硫代葡萄糖苷具有抗肿瘤和抗氧化活性。苦菊、苦菜、蒲公英、莴苣、油麦菜、生菜等菊科蔬菜中的山莴苣苦素、黄酮类物质具有抗炎、保肝、减脂的作用，绿茶中的茶多酚是强大的抗氧化剂。柑橘类果皮中的柚皮苷等是黄烷酮类化学物质具有抗炎、抗癌、抗心血管疾病的作用。苦荞中的芦丁具有降血糖的功效。
有些食物的苦味，有毒性，虽有一定的药用价值，但必须经过炮制等处理，遵医嘱使用。例如：苦杏仁中的苦杏仁苷，在体内会分解为剧毒氢氰酸，有致命风险，不可生食。乌头（附子、草乌）中的乌头碱，毒性极强，极小剂量即可危及生命，绝不可盲目食用。
有些食物的苦味，有毒性，不能食用。例如：野菜石龙芮（假芹菜），易被当作野菜水芹误食，它含有的毛茛苷会刺激胃肠道，引发恶心、呕吐、腹痛，严重时还会导致呼吸困难、循环障碍，危及生命。苍耳，其幼苗易被当作野菜误食，它含有的苍耳子苷毒性高，会损伤肝脏、肾脏，有致命风险。原本不苦却意外发苦的葫芦科植物（如瓠子、黄瓜、南瓜、西葫芦、葫芦、丝瓜等）中的葫芦素，毒性高，即使加热也无法去除，食用后会因多器官衰竭导致休克或死亡。原本不苦的坚果、红薯变苦，多与其发生了霉变、变质有关。对于这些苦味食物，最明智的做法是果断舍弃，切勿因“节俭”而拿健康甚至生命冒险。
总之，辨清苦味物质的性质，才能在各类苦味食品中做出从容明智的选择。那些在日常食用习惯下是安全的苦味食物，市民可以按习惯食用，汲取其精华，维护健康。对于苦杏仁、乌头等药材，要谨慎对待，严格遵医嘱使用，切不可盲目食用，更不能超量食用。当不熟悉的野菜、葫芦科蔬菜意外发苦或坚果、红薯等食物变味时，最明智、也是唯一安全的做法就是立即丢弃，绝不食用。（青岛日报社/观海新闻记者 黄飞）
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