青岛日报社/观海新闻2月26日讯 豆角，是豆科植物的统称，因其富含丰富的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维以及各种维生素和矿物质，深受人们的喜爱，也是节日餐桌上的常客。每到豆角大量上市的季节，总有因为食用了未煮熟煮透的豆角而中毒进医院的报道。节日期间，因使用豆角导致的食物中毒仍有发生。该如何健康地食用豆角呢？近日，青岛市疾控中心发布健康建议。
疾控专家鞠光秀介绍，从分类上来看，四季豆和油豆角属于菜豆属，青岛人餐桌上常见的芸豆就是四季豆的一种；豌豆和荷兰豆属于豌豆属；扁豆属于扁豆属；而硬控山东人餐桌的“豆橛子”——豇豆，属于豇豆属，只食用种子的绿豆和红豆也是豇豆属。在这里，我们只讨论作为蔬菜食用的豆角。
食用豆角中毒的原因是什么？生的或者未煮熟的豆角中含有皂苷和红细胞凝集素两种毒性物质，也有报道认为豆角中含有胰蛋白酶抑制剂和亚硝酸盐。
豆角表皮和豆荚中天然存在的皂苷对胃黏膜有较强的刺激作用，可引起消化系统症状，大量摄入可能导致恶心、呕吐、腹泻等症状；主要存在于豆粒中的红细胞凝集素能对消化道产生强烈刺激，破坏消化道黏膜，引起肠胃炎。进入血液后可以使红细胞凝集，影响携氧能力，进而影响胃肠细胞从胃肠道中吸收蛋白质、糖类等营养成分，从而导致营养素缺乏、生长抑制，严重时可引起死亡。
这两种毒素只有在加热到100℃并持续一段时间的条件下才能被破坏。若豆角加工时间短或者温度不够，往往不能完全破坏这两种毒素，人在食用后就容易中毒，严重的甚至会危及生命。
该如何健康地食用豆角呢？鞠光秀介绍，预防豆角中毒最有效的措施是煮熟炒烂。
食用豆角时一定要彻底炒熟、炒烂，切记避免爆炒、生吃。炖煮豆角时要加热至原有的生绿色消失，没有豆腥味。
凉拌豆角时，建议沸水煮10分钟以上，不要追求翠绿的观感而导致未将毒素彻底破坏。
对于豆荚厚实的油豆角，建议采用炖煮的方法来确保油豆角的食用安全。
炒豆角时尽可能地将豆角切成细丝，以保证烹饪过程中受热更均匀，更容易熟透。
外出就餐时，若发现加工后四季豆外观仍呈鲜绿色、吃起来较硬或有豆腥味等，请避免食用。
若食用了豆角后，出现中毒症状，中毒较轻者，可以大量饮用温开水自行催吐。当呕吐物中没有异物时，可适量饮用一些牛奶以保护胃黏膜，而如果呕吐物中发现血迹，应及时送医，对症治疗。（青岛日报/观海新闻记者 黄飞）
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