一张大饼,那就是家乡特有的味道,莒县大饼一方风味传乡愁

       

       美食的标准并非就一定是山珍海味,它还常常蕴藏在极普通的民风习俗以及最平凡的家常主食中,一张大饼一样能让人回味无穷。日照莒县大饼已有上百年历史,它干硬酥脆、筋道利口,面味醇香,可以烩、可以炒,更是莒县羊汤的“黄金搭档”。有人说,人的胃是有记忆的,一张莒县大饼,一种熟悉的味道,悄然入心,那就是家乡特有的味道。

直径70厘米 重7—8斤

“plus”版大饼小儿老叟都情有独钟

莒县大饼在莒县已有上百年历史,来源不可细考,以前叫锅饼,基本形制和做法一脉相承到现在。

莒县大饼有多大?现在用煤烧导热油的烙饼灶,一个标准版的莒县大饼直径是50厘米,重约5斤。以前直接用煤烧平底烙饼锅做出来的plus版大饼,直径达70厘米,重7—8斤。

莒县大饼属于硬面饼,烙出来色泽金黄,里面一层层的,算不上松软。烙好的整个大饼竖着或者摞起来,卖的时候再用手掰开。

莒县大饼是著名美食“莒县羊肉汤”的唯一伴侣。在莒县喝大锅羊肉汤必定要配吃莒县大饼,每一处全羊汤店里,都有一大摞大饼。把饼浸进羊汤中,乳白香醇的羊汤浸透了原本坚硬厚实的饼,麦香在鲜美的汤体中迸发开来,刹那间占据了食客的整个味蕾,那种感觉,给个神仙都不换。

但是吃大饼不一定都要喝羊肉汤。大饼可热吃,可冷吃,因为含水分少,放久了更硬。虽吃起来较硬,可却是莒县人的挚爱,哪怕是刚刚生出乳牙的三岁小儿,更或牙齿半残的老叟,他们都对大饼情有独钟。烩着吃,炒着吃……久煮不碎,软糯可口,愈嚼愈香,回味悠长,大有绕梁三日不绝之势。

先“打”再“炕”

一张大饼需经“千锤百炼”

在莒县,做大饼唤作“打大饼”,一个“打”字可谓是形神兼备:要有足够的场地,要有足够的力气,操作中间还有擀压面团咚咚的响声,偶尔还有师傅嘿嘿哈哈的鼓劲声。

莒县大饼不放任何调味料,清水和面,不加引子(酵母粉)和其他添加剂,因而完全保留了面粉本来的味道。大饼用面讲究新鲜,不能用陈化的小麦磨成的面粉,和面用水也不能用含碱量多的“硬水”或者“懒水”,要用口感好的“甜水”。和好面团后,接下来就是搋面、擀面了。以前的老工艺,一般案板靠一面墙放着,案板靠墙的上方,打一个圆洞,作为固定擀面杖的孔,擀面杖一端放在这个活动自如的孔里,作为固定轴,然后烙饼师傅用手拿着擀面杖的另一端成扇形运动,用力气擀压面团成为圆形大饼形状。“打大饼”的擀面杖,不同于居家做面食、做大皮水饺的那种,看起来更像是一根光滑的大木棒,也许叫打饼杠子更确切。后来有的大饼房把木制擀面杖换成了钢管,天长日久的摩挲,这钢管擀面杖通身发亮,如同不锈钢管一样。

经过一层层加面粉反复用力擀压,大饼“雏形”初显。再用手进一步搓揉,用双手手掌和手背交替摁压整形,形成直径50厘米左右,厚2厘米左右的生饼坯。饼坯上面布满了用手按出来的规则花纹,最后一步是再用右手沿着生饼坯外圈拢起来一个凸起的饼边,即可上平底锅烘烤了。这一圈凸起来的饼边起到了加固筋的作用,烙饼翻动期间保证大饼完好。另外还可以光滑边沿,沿着锅沿上色好,增加卖相。

压好的大饼放在锅里用细火慢慢地烙,“炕”得愈久,大饼愈香,经过精工细火烙制后,一张外皮金黄光亮,气味浓香扑鼻的正宗莒县大饼新鲜出炉。

莒县南北狭长,77公里,人口110万。大饼的形制和做法高度统一,但在配料上,莒北地区和中南部稍有区别。莒北那地方的大饼厚一些,和面过程中加点引子或者老面,轻微把面团醒发一下,这样烙出来的大饼吃起来松软一些,但是烩着吃口感和卖相要差一点。

大饼要吃边儿

娶媳妇要娶“三儿”

在莒县流传着吃大饼的典故和说法。俗话说:大饼要吃边儿,娶媳妇要娶三儿。吃边很好理解,大饼的边因为三面受热,出锅后特别脆香。娶媳妇要娶的“三”指的是三女儿,莒县话叫三份儿。过去一个家庭人口多,女儿有三五个的不在少数。一般三女儿不是最小就是中间,小的娇惯,活泼可爱。如果是中间的,父母就不稀罕了,在夹缝中生存的孩子懂事性格随和,更重要的是娶了老三的女婿在丈母娘家干活少担当少,有大女婿二女婿罩着。

再就是在莒县形容一个人脸大,不会说大脸盘子啥的,都说是大饼脸。山东人喜欢吃煎饼,莒县人再加上吃大饼,两样主食都是硬茬子,长此以往,造成了咀嚼肌发达,无论男女面部轮廓多是棱角分明,加上颧骨高,这国字型的大饼脸就这样慢慢形成了。当然这不过只是夸张的玩笑说法而已,莒县的小识字班们,在莒县源远流长的文化和青山绿水的滋润下,大多数眉清目秀。

民间故事总是从“传说”开头。传说莒地有一大户人家,老来得子,娇惯得不得了,过着衣来伸手饭来张口的日子,直到成年。有一天,老两口要出门一段时间,怕饿着这宝贝疙瘩,就买来一个大饼,中间掏一个洞后挂在儿子脖子上,嘱咐好让他饿的时候吃。几天过去了,等老两口回家进门,发现这孩子竟然饿死了:原来这富二代只知道吃脖子前面的大饼,直到吃得够不着了,都不会用手转一下大饼轮换地方吃。这大饼能掏上洞挂在脖子上,也只有莒县大饼了。

莒县大饼大且硬,外地人奔着大锅全羊汤和大饼来到莒县,对大饼除了震撼,就是吃起来费劲。一方水土养一方人,不过莒县人,对付这大饼可以说是手拿把掐,怎么吃怎么有味。(日照报业全媒体记者 王娟 王蓓蓓 特约记者 贾立明)