吃海参进补是许多人的冬季养生办法。《本草纲目拾遗》就有对海参药用价值的记载：“海参，味甘咸，补肾……足敌人参，故名海参。”然而作为中国人传统的保健品，多数人并不能说清楚，海参的营养成分到底是什么？功效成分有哪些？中国海洋大学食品科学与工程学院院长薛长湖教授领衔的团队第一个给出了确切的答案。此次，由中国海洋大学牵头完成的“海参功效成分解析与精深加工关键技术及应用”项目获得2020年度国家科学技术进步二等奖。
作为我国自主培养的第一个水产品加工与贮藏工程专业的博士，薛长湖自2001年就开始了关于海参加工的基础理论和应用技术的研究课题。他告诉记者，全世界有1100多种海参，其中40余种可食用，我国海参有140多种，其中20多种可供食用，海参是我国特色显著的养殖水产品种，从育苗、养殖到加工，达到千亿级的产值规模，其中海参加工是产业链中的重要环节。
针对海参主要功效成分不清、加工技术装备落后、加工过程中营养成分流失严重、产品质量标准缺乏等问题，研究团队聚焦海参全产业链的可持续健康发展，瞄准了海参功效成分解析、营养保持与精深加工技术及装备研发等关键技术进行攻关。
海参已经在地球上存活了3亿年，是化石性的动物。研究团队探明，海参中除了含有胶原蛋白，还有其他很多种功效成分，其中在海参中占比10%的海参硫酸多糖就是一种能增强免疫力的重要成分；海参经生物酶解后得到的海参胶原蛋白肽能有效清除皮肤中的活性氧和自由基，促进真皮内胶原蛋白的合成，抑制细胞黑色素合成；海参皂苷具有抑制肿瘤、抗氧化和刺激骨髓造血等作用。另外，项目组还发现海参中含有脑苷脂和神经节苷脂等独特的功效成分，这两种活性脂质的主要功能是保护神经组织，促进受伤神经组织修复与生长。此外，项目组还发现了海参含有有机钒、有机硒、卵黄素等其他功效成分。
研究团队在探索海参功效成分的同时开发了一系列原创的检测技术。无论是口服液，还是片状、粉状剂型的海参营养食品，“海参功效成分指纹”技术都可精准地检测出其中包含哪种海参、海参含量是多少。
搞明白了海参的成分，如何加工海参，让海参的营养被人体充分吸收，是研究团队进一步的努力方向。他们通过系统阐明海参功效成分的化学结构与营养功能，为构建精深加工技术体系奠定了理论基础。继而创建海参营养保持与高质加工技术体系，实现了高品质、机械化海参加工生产，推动了海参产业转型升级。
普通的农产品和水产品有固定的形状，可海参是软体，这是团队在做加工时遇到的第一个麻烦。海参蒸煮的过程中营养损失特别大，过去的加工方式让营养损失了30%以上，海参胶原蛋白容易水解，不好保存，海参泡发需要五天时间，操作复杂。十年里，研究团队遇到过许多的难题，都在坚持和探索中一一破解。
薛长湖团队的真空蒸煮、速发海参技术极大方便了消费者，该技术产品用60-80度的热水泡发8小时就能直接食用，而且海参营养成分得到了充分地保留。
同时，此次获奖项目构建了海参产品质量标准技术体系，技术成果已在多家上市企业进行产业化示范，并在全国大中型海参加工企业推广应用，取得了显著的经济和社会效益。该项目共获授权发明专利44件，制修订海参加工相关的国家及行业标准10项，发表论文256篇，其中SCI、EI收录135篇，获批保健食品文号2件，培养研究生112名，培训技术人员4000余人次。
一项科技进步，有力推动了我国海洋水产品加工行业的转型升级，也满足了百姓的“口福”，是科技改善民生的最佳佐证。（青岛日报/观海新闻记者 赵黎）
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