♫吾家高密东北乡
三贤四宝美名扬
石磨火烧咬头好
韭菜炉包滋味香
在高密有一户人家
姐弟俩，一个更比一个强
弟弟名扬海内外
姐姐出名在潍坊
您要问她为啥名气这么大呀？
这一手炉包做得香！
山东快板是地方传统曲艺，以说唱为主，已有百年以上的历史，内容反映山东现代生活，美食美景。唱腔语言是鲁西北方言，具有独特的艺术效果。
快板中唱的潍坊市民口中的姐弟俩，说的是作家莫言和他的二姐，莫言在外时，时常想念家乡和小时候家里的味道，曾写过一首打油诗：韭菜炉包肥肉丁，白面烙饼卷大葱，再加一碟豆瓣酱，想不快乐都不中！
老家高密的炉包，在莫言的书中也屡次提到，是潍坊人最喜欢吃的主食之一。莫言的二姐一家在当地做炉包是出了名的好吃，我们今天就走进莫言的二姐家，为大家探寻炉包的做法。
高密的炉包十分有特色，香、焦、酥、脆，肉熟菜生，底儿焦酥，面皮暄软，有点儿黏，似是半生半熟，带有特色的面香。
莫言的二姐说，莫言老师从小喜欢吃炉包，特别喜欢吃韭菜馅，而且喜欢就着大蒜吃，一口炉包一瓣蒜，别提有多香。
潍坊位于齐鲁故地，手工业自古以来就高度发达，世界70%以上的风筝都产自潍坊，因此有着“世界风筝之都”的美名。潍坊不仅有闻名世界的风筝制作技艺，这里的美食也让人留连忘返。
潍坊地道美食
高密炉包
-01-
和面
盆中倒入面粉，加入3克左右的酵母搅匀，用适量的水和成光滑的面团，和好的面团发酵一小时。
-02-
制作肉馅
选择猪后肘肉，切成丁，加入生抽、酱油、蚝油、太太乐鸡汁腌制。
韭菜切碎，将韭菜和腌好的肉丁混合均匀，加入香油、葱油，肉馅就做好了。
窍门：用食用油、盐、味精、葱末入油后炸香，即可成葱油。
-03-
包炉包坯
在高密，包炉包要全家一起包才行，寓意家庭和乐团圆。
将发酵好的面团分成一个个小剂子，再擀成周边薄中间厚的面皮。
面皮放在四拇指中间，放上肉馅，然后大拇指托起，往中间锁住，一个炉包坯就完成了。
-04-
制作炉包
煎锅中放入底油，将炉包坯转着圈一个个搁上去，炉包坯要一个挨着一个，包口朝下，出锅之后炉包才能连在一起。
等炉包底部煎成金黄色后，倒入用20克面粉，350克水制成的面浆，盖上锅盖大火煎5分钟。
最后淋上一圈食用油，关火焖制2分钟，正宗的高密炉包就做好了。
拿上一个刚刚出炉的炉包，咬一口汁水充盈有嚼劲，皮一面脆一面软口感丰富，怪不得莫言老师到哪都念念不忘家里的炉包，太香了。
在莫言老师的二姐家，我们尝到了非常的正宗的高密炉包，也感受到了当地人民的淳朴，热气腾腾的炉包不只是忆苦思甜的时代记忆，更成为潍坊人的依赖和习惯。
山东快书里还唱到：来到潍坊里有一道菜必须要吃，名字叫做朝天锅。据说这朝天锅与清代著名画家、文学家郑板桥，有着密不可分的关系。
当时潍坊的父母官郑板桥，还专门为这一道菜颁布了政令，这到底是怎样的一道美味，从清朝到现在都特别受潍坊人的喜爱？今天就带您一起学做这道，流传几百年的潍坊朝天锅。
潍坊地道美食
朝天锅
传说清朝乾隆年间，潍县县令郑板桥微服私访，见当时潍县赶集的农民吃不上热饭，便让随同在集市上架起大铁锅煮猪下货，民众围锅而坐，自己带的干粮配着锅中的热汤一起吃，因锅无盖，人们便称之为"朝天锅"。
-01-
煮猪杂碎
选用猪杂碎：猪头、猪舌、猪肚、猪肠、猪心，焯水下入沸水锅，加入葱、姜、八角、盐，原汤原味煮2小时。
加入老汤小火煮至酥烂，猪肉原汤和老汤的比例是7:3。
老汤秘诀：两年以上老母鸡、带皮的驴肉，小火煮两个小时以上。这样熬出的老汤没有腥味还提鲜增香。
-02-
制作薄饼
盆中倒入面粉，用温水和面，这样可以使面团醒发的快而且柔软，面团揪成一个个的小剂子，醒发半小时。
醒好的剂子擀成面皮，不放油，直接用电饼铛干烙成一张张薄饼。
-03-
制作芝麻盐
锅中放入芝麻，大火快炒出香味，加入盐，炒成金黄色后用擀面杖擀碎。
煮好的猪下水切成筷子粗细的条状，放在薄饼上，撒上芝麻盐，卷成上大下小的喇叭状即可。
吃一口，薄饼弹性十足，里面的肉却已经酥烂，入口即化，配上大葱和咸菜，味道瞬间得到升华。
潍坊人都知道，朝天锅和芥末鸡是绝配，芥末鸡和拌拉皮、麻汁杂拌、酥锅被称为潍坊四大凉菜，芥末鸡咸鲜可口，一盘都不够吃。
潍坊地道美食
芥末鸡
-01-
闷芥末
黄芥末粉中加少许的糖、米醋、香油，加热水没过芥末，搅拌均匀。
盖上保鲜膜，取一大碗放入开水，隔保鲜膜闷芥末十分钟。
-02-
闷白菜、焯香菜
锅中倒水，放入白菜根、花椒、盐，大火开锅后捞出，倒入米醋拌匀，盖上盘子等凉透。
用闷白菜的水焯香菜，这样香菜可以甜一点脆一点。凉透的白菜切成薄刀片，香菜切成寸段。
-03-
煮鸡
选择新鲜散养的小公鸡，剁成大块下入沸水锅中，加入八角、花椒、香叶、小茴香、姜片、葱段、盐，小火煮30分钟。
-04-
拌芥末鸡
闷好的芥末挖出一勺，加入白糖、盐、米醋、香油拌匀；鸡肉捞出晾凉，撕成丝状倒入，白菜和香菜挤水后倒入，抓匀后芥末鸡就做好了。
鸡皮脆香，鸡肉鲜嫩，配上芥末的辛辣味，不愧是潍坊四大凉菜之首！
据说在潍坊早餐必备肉火烧，于是我们又特地寻到了潍坊当地最好吃的肉火烧店，一到店门口就看到超多人排队，可谓是热火朝天！
不一会儿，皮脆馅儿多的肉火烧就被端上了桌。美味的肉火烧是怎么做的呢？我们请到了做潍坊肉火烧28年的王丽英师傅，一起来看看她传承三代的好手艺。
潍坊地道美食
肉火烧
-01-
和面
面粉中加入45℃左右的温水和面，然后醒面10分钟。
注：用温水和出来的面，比较柔软且有一定的韧性，可塑性强，而且变熟的过程中不易走形。平时在家制作春卷、葱油饼等面食时，都可以用温水来和面。
-02-
做油酥
锅中倒入大量花生油并加热，待油温30℃-40℃左右加入面粉，边倒面边搅拌，让面粉与油充分混合，搅匀后继续加热，熬至油酥颜色发红。
注：油酥是让火烧的表皮吃起来香酥可口，软韧有度，层层分明的关键。
-03-
调馅儿
猪肉切丁，加入花椒水、酱油、葱、盐、鸡精、香油拌匀，然后加鸡蛋糕、木耳拌成肉馅儿，注意要顺着同一方向拌馅儿。
窍门
① 猪前膀和猪后肘瘦肉多，五花肉肥瘦相间，三者结合调馅儿可增香提味。
② 肉馅儿中放入花椒水可以增香提味，丰富口感。将花椒放入水中，煮沸后放凉即为花椒水。
-04-
包火烧
面板抹油，防止面团粘案板，再将面团展开，均匀抹上油酥，然后把面皮卷起来让其分层，揪成剂子。
注：肉火烧面皮要中间厚四周薄。
包肉馅儿，然后把包好馅儿的面团压成饼状，做出火烧坯。
-05-
烤制
将火烧坯放在鏊子上，定型后放入炉内，并不停翻转使火烧受热均匀，直到烤熟呈金黄色即可。
小贴士
鏊子是山东地区用来烙饼的工具，鏊子用铸铁做成，平面圆形，中间稍凸。
如果饭团们在家做肉火烧，也可以在电煎锅内刷一层油，把包好馅儿的肉火烧放入锅内煎五分钟即可。
新鲜出炉的肉火烧，热气腾腾，金黄酥皮饱满肉馅儿，吃进嘴里咔哧咔哧，倍儿香~
早餐吃肉火烧，到了中午更是拒绝不了一碗和乐面的诱惑！
和乐面是潍坊人最爱的传统美食之一，有着百年的历史，不仅好吃还寓意着家庭和睦，潍坊人全家团聚时，一定要吃一碗和乐面。和乐到底是一道怎样的美食呢？
潍坊地道美食
和乐面
拥有祖传和乐老手艺的王岩亮，已经做了近20年的和乐。他告诉我们，和乐原先被称为“河漏”，是北方地区的一种面食，经过潍坊当地人改良用小麦面代替荞麦面，以鸡鸭熬汤做卤，搭配丰富配菜，形成了如今具有潍坊特色的鸡鸭和乐面。
-01-
和面
面粉中加入水和淀粉，和面，醒面三十分钟。
注：面粉和淀粉比例为10:3。加入淀粉能让和乐面口感更筋道。
-02-
熬汤
选用三年以上老母鸡，鸭子则选择腥味小的田鸭，两者一同熬汤五小时。
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压和乐
将面放入和乐床子（制作和乐面的工具），按压进热水煮三分钟，煮熟后过冷水备用；
注：热面过冷水，口感更爽滑。
在和乐面中放入喜欢的配菜，如切片丸子、胡萝卜粒、香椿、韭菜、菠菜、糖蒜、香菜、蛋皮、鸡肉等，再浇上鸡鸭汤即可。
满满一大碗和乐面，先喝一口汤，鲜味十足，再夹面，肉眼可见的晶莹剔透，口感超级爽弹，一碗下肚超满足！
到了下午茶的时间，一定要尝一尝潍坊特色的下午茶——蜜三刀。外皮酥香，芝麻和面的香气浓郁，细细咀嚼还有蜜的香味弥漫在口腔中，回味许久。
我们此次特地找到了传统糕点制作技艺传承人，做蜜三刀已近50年的刘盛海，来教我们学做这道潍坊特色传统小吃。
潍坊地道美食
蜜三刀
蜜三刀，起源于北宋时期，曾一度成为宫廷御用糕点。其浆亮不黏、香甜绵软的口感特点深受老百姓的喜爱。
-01-
熬糖
锅中加入半斤水，半斤白糖，搅拌融化后再放入麦芽糖，小火熬制成糖浆。
注：水、白糖、麦芽糖比例为1：1：1
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和面
面粉中加入酵母粉、麦芽糖，另取空碗中加水和花生油，以4：1的水油比例混合，倒入面粉中做成油面，裹上保鲜膜静置醒发；
再倒少量面粉，加入盐和水做成水面，静置醒发。
-03-
切生坯
油面和水面用水粘牢后擀成薄片，面皮上抹水，放8成熟白芝麻，然后用标尺切成3.5厘米宽的蜜三刀生坯。
-04-
炸制 灌浆
将蜜三刀生坯放入油锅，炸至金黄鼓泡，倒入放凉的糖浆里浸泡灌浆5分钟后即可食用。
刚出锅的蜜三刀，因为表皮撒满了白芝麻，还带着浓郁的芝麻香味，特别能激发人的食欲，咬进嘴里，表皮酥脆，内芯软糯，糖浆丰富，满嘴留香~
品尝完潍坊的主食、小吃、甜点，更不能错过寻觅夜市美食的大好机会。这次我们来到了潍坊夜市，发现当地百姓都特别爱吃夜市必备美食——烤鸡背。
小贴士
鸡背，又称“鸡架”，是指整只鸡去掉鸡翅、鸡腿、鸡头、内脏等所有部位，只留下的鸡骨架。
上世纪八十年代，潍坊的鸡肉畅销海内外，剩下的鸡背等边角料价值不高，无人问津。所以潍坊人根据鸡背的肉质特点，研究出了口感鲜美的烤鸡背，受到大家的喜爱，逐渐发展为潍坊夜市必吃美食之一。
为此，我们找到了做烤鸡背近20年的大厨刘瑞华，教我们学做这道夜市宠儿。
潍坊地道美食
烤鸡背
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挑选鸡背
要选择新鲜鸡背，不可冷冻以免影响口感，然后将其清洗干净。
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秘制汤料包
将桂皮、八角、草果、花椒、山奈、小茴香、陈皮、白芷、肉蔻、丁香一同制成料包。
老汤锅中放入料包，大火煮开，然后将鸡背放入锅中，大火加热后调至小火，煮15分钟左右即可捞出。
注：小火可以使鸡背更软烂口感更好。
窍门
如果家中没有老汤，则可以将新鲜老母鸡剁碎煮两小时代替使用。剁碎后可以充分散发鲜味。
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熏烤
只要有铁锅有箅子就能制作烤鸡背。开大火，放入煮好的鸡背，急火加热后调至文火，然后将白砂糖撒入大锅锅底，迅速盖锅盖，熏制2分钟即可。
“最香不过贴骨肉”，刚出锅的鸡背肉质细嫩，香味浓郁不油腻，回味悠长，尝一口就忘不了！
俗话说，一方水土养一方人，潍坊的美食简直就是潍坊的活名片！潍坊百姓的一日三餐，既有家的味道，也有历史底蕴的沉淀，不妨抽空来这儿尝一尝地道的潍坊美食，感受不一样的舌尖文化。（来源：CCTV回家吃饭）
